Fra vort eget modningsrum tilbyder vi nu det bedste af bedste. Det hedder XO. Vi har ca. 20 stk til salg pr. uge. Højrebene under betegnelsen XO, er nøje udvalgt, med fokus på marmorering af det intramuskulært fedt og smagspotentale.
”Rebene” modnes i minimum 21 døgn.
Sådan fungerer krogmodning
Krogmodning eller tørmodning er den traditionelle og kvalitetsmæssigt bedste måde at opbevare og modne kød. Kødet hænger typisk omkring 20-21 dage, men kan også hænge væsentligt længere.
Processen ændrer kødet på to måder:
Vand og mælkesyre fordamper fra kødet. (dette er årsagen til den lidt sure smag og duft, man ofte kan opleve i traditionelt vakuummodnet kød) Ved modning i skab forstærkes den naturlige rige kødsmag.
Kødets egne enzymer nedbryder bindevæv. Det giver et stykke kød, som er meget mere mørt.
Temperaturen skal holdes konstant og gerne mellem 1 og 4 grader. Bliver kødet koldere stopper modnings- og mørningsprocessen. Bliver det for varmt kan processen omvendt ske for hurtigt, hvilket kan gøre kødet klistret og øge bakterievæksten på overfladen uhensigtsmæssigt.
Der skal holdes et konstant luftflow omkring kødet. Ellers kan kødet ikke frigive væske og dermed opnå den ønskede modningseffekt. For meget luft vil omvendt udtørre kødet for hurtigt.